O'simlik moylarining kimyoviy tarkibi yog' kislotalaridan tashkil topgan bo'lib, ular tarkibida asosan to'yinmagan yog' kislotalari mavjud. Zaytun moyida olein kislotasi 55-83% gacha bo'lishi mumkin, kunjut moyida esa linol kislotasi 40-48% atrofida