Меланоидинлар — қора ва қўнғир рангли, юқори молекуляр оғирликка эга бўлган қўшма моддалар. Улар Майлард реакцияси натижасида шакарлар ва аминокислоталар ўртасидаги реакциялар орқали ҳосил бўлади. Мураккаб кимёвий тузилишга эга, юқори ҳароратларда пишириш жараёнларида ҳосил бўлади.