Moylar va yog'lar - organizm uchun asosiy energiya manbai. Ular oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi hamda muhim biologik roldir. Kimyoviy tarkibiga ko'ra farqlanadi. Ularning oksidlanish darajasini aniqlash - sifati va barqarorligini baholashning muhim jihati. Bu usul orqali mahsulotning saqlash muddati va xavfsizligi aniqlanadi